我國的小麥含蛋白質約9％～15％。其中面筋性蛋白質大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優(yōu)質面筋；而后路粉內面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。

        目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養(yǎng)強化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各專業(yè)用粉主要是根據(jù)食品的質量要求主要在于面筋的質與量的不同，而加工者就是根據(jù)這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝用面粉機械來生產各種專用面粉的。