面粉機制粉的目的是將小麥皮層與胚乳分開，生產出盡量多的合格面粉。在評定小麥的制粉特性時，應考慮三個與子粒特性有關的因素：一是胚乳含量;而是皮層剝離性能;三是研磨和篩理特性。胚乳含量是小麥出粉率的理論依據，容重與千粒重大、形狀近似球形的小麥，其單位質量的表面積小，胚乳含量高，出粉率高。皮層的剝離性能即皮層 與胚乳分離的難易程度，它與小麥品種、產地、硬度有關，一般硬質的小麥的皮層剝離性能較好，麩中含粉少，而軟質小麥則相反。研磨和篩理特性與小麥軟硬有密切關系，硬質小麥胚乳質地硬，不易破碎磨細，顆粒狀物料較多，容易篩理，但研磨動耗較高，而軟質小麥則相反。因此，加工硬質小麥時，需要良好的調質(加水潤麥)、適宜的制粉工藝、較輕的皮磨研磨。加工軟質小麥粉時，應配備較大的篩理面積，強調使用打麩機。